Formation aux Allergènes Demande de Devis

Formation Allergènes Alimentaires à Lyon – Gestion des Allergènes en Restauration

Apprenez à identifier, maîtriser et communiquer les allergènes alimentaires avec Magnis Formation

Vous êtes restaurateur, chef de cuisine, responsable d’établissement ou salarié de la restauration ? Vous souhaitez connaître les obligations réglementaires concernant les allergènes et apprendre à informer correctement vos clients ?

Magnis Formation, centre de formation en prévention à Lyon, vous propose une formation aux allergènes alimentaires de 7 heures, spécialement adaptée aux professionnels de la restauration.

Les allergies alimentaires représentent un enjeu majeur de sécurité pour les consommateurs. La présence d’un allergène dans une recette, une modification d’ingrédient ou une contamination croisée peut exposer un client allergique à des conséquences graves.

Le règlement européen INCO n° 1169/2011 impose aux professionnels concernés de communiquer des informations sur les substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances.

Notre formation allergènes alimentaires à Lyon vous permet de comprendre ces obligations et d’acquérir des méthodes concrètes pour organiser la gestion des allergènes dans votre établissement.

Au cours de cette journée, vous apprendrez à identifier les 14 catégories d’allergènes à déclaration obligatoire, à analyser les étiquettes et fiches techniques, à limiter les contaminations croisées et à construire un tableau des allergènes adapté aux plats proposés.

Objectif : améliorer la sécurité alimentaire de vos clients et mettre en place une information fiable, claire et accessible.

Contactez Magnis Formation pour organiser votre formation aux allergènes à Lyon ou dans votre établissement en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Votre formation allergènes alimentaires à Lyon en bref

• Durée : 1 journée, soit 7 heures.
• Public : restaurateurs, exploitants, chefs de cuisine, personnels de cuisine et de salle, responsables qualité.
• Prérequis : aucun prérequis technique particulier.
• Modalité : formation en présentiel.
• Lieu : Lyon ou dans votre établissement en région Auvergne-Rhône-Alpes, selon les modalités convenues.
• Objectifs : identifier les allergènes, comprendre la réglementation, prévenir les contaminations croisées et informer les consommateurs.
• Méthodes : apports théoriques, lecture d’étiquettes, études de cas et exercices pratiques.
• Atelier recommandé : création d’un tableau des allergènes à partir de recettes.
• Validation : évaluation des acquis et attestation de formation, selon les modalités du programme définitif.
• Actualisation : recommandée lors de changements réglementaires, de recettes ou d’organisation.
• Financement : employeur et prise en charge OPCO éventuelle selon les critères applicables.

Pourquoi suivre une formation aux allergènes alimentaires en restauration ?

Un client allergique doit pouvoir connaître les substances allergènes présentes dans les plats proposés.

Cette information ne doit pas reposer uniquement sur la mémoire du serveur ou sur une réponse improvisée en cuisine.

Pour être fiable, la gestion des allergènes nécessite une organisation qui concerne toute la chaîne de préparation et de service :

• La sélection des matières premières.
• La lecture des étiquettes fournisseurs.
• Le stockage des ingrédients.
• La préparation des recettes.
• L’utilisation des équipements et ustensiles.
• Le nettoyage.
• La mise à jour des fiches recettes.
• La communication entre cuisine et salle.
• L’information remise aux consommateurs.

La formation gestion des allergènes en restauration permet de comprendre ces enjeux et de mettre en place des pratiques adaptées à votre activité.

Protéger les consommateurs

Une allergie alimentaire peut provoquer des réactions importantes, parfois graves.

Une information exacte et une préparation maîtrisée contribuent à limiter les risques.

Respecter les obligations d’information

Les professionnels concernés doivent communiquer les informations réglementaires sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires proposées.

Prévenir les contaminations croisées

Les participants apprennent à repérer les situations dans lesquelles un allergène peut être transféré involontairement d’un aliment à un autre.

Fiabiliser les informations sur les menus

La formation aide à organiser la collecte et la mise à jour des données relatives aux allergènes.

Former les équipes de cuisine et de salle

Une information correcte suppose une bonne coordination entre les personnes qui préparent les plats et celles qui répondent aux clients.

À qui s’adresse la formation allergènes alimentaires à Lyon ?

La formation concerne les professionnels qui préparent, manipulent, vendent ou servent des denrées alimentaires.

Elle s’adresse notamment :

Aux restaurateurs et exploitants

Pour organiser la gestion des allergènes et mettre à disposition les informations nécessaires.

Aux chefs de cuisine

Pour identifier les allergènes présents dans les recettes et prévenir les contaminations croisées.

Aux cuisiniers et commis de cuisine

Pour adopter les bonnes pratiques de préparation, de stockage et de nettoyage.

Aux personnels de salle

Pour savoir où trouver les informations fiables et répondre aux demandes des clients sans improviser.

Aux responsables de restauration collective

Pour intégrer la gestion des allergènes aux procédures de production et de distribution des repas.

Aux professionnels de la restauration rapide

Pour gérer les allergènes dans les sandwichs, burgers, pizzas, salades et autres préparations.

Aux traiteurs

Pour maîtriser les informations relatives aux buffets, plateaux-repas et prestations événementielles.

Aux boulangers et pâtissiers

Pour identifier les allergènes présents dans les produits et informer correctement les consommateurs.

Aux responsables qualité et hygiène

Pour structurer les procédures de gestion documentaire et de prévention.

Quels sont les objectifs de la formation aux allergènes ?

À l’issue de la formation, les participants doivent être capables de :

1. Distinguer une allergie alimentaire d’une intolérance.
2. Identifier les 14 catégories d’allergènes à déclaration obligatoire.
3. Comprendre les obligations d’information du consommateur.
4. Lire et exploiter les informations des étiquettes et fiches techniques fournisseurs.
5. Identifier les allergènes présents dans les recettes.
6. Reconnaître les principales situations de contamination croisée.
7. Mettre en place des pratiques de prévention adaptées.
8. Construire et actualiser un tableau des allergènes.
9. Organiser la transmission de l’information entre cuisine et salle.
10. Adopter une conduite prudente face aux demandes particulières des clients allergiques.

Programme de la formation aux allergènes alimentaires – 7 heures

Le programme proposé ci-dessous constitue une version pédagogique enrichie pour Magnis Formation. Il associe réglementation, prévention et applications pratiques à la restauration.

Module 1 – Comprendre les allergies alimentaires et les 14 allergènes (1 heure)

Allergie alimentaire et intolérance

• Comprendre les différences entre allergie et intolérance.
• Identifier les principales manifestations possibles d’une réaction allergique.
• Comprendre les conséquences d’une exposition à un allergène.
• Sensibiliser les équipes à la gravité potentielle de certaines réactions.

Les 14 catégories d’allergènes à déclaration obligatoire

Étude des catégories définies par l’annexe II du règlement INCO :

1. Céréales contenant du gluten.
2. Crustacés.
3. Œufs.
4. Poissons.
5. Arachides.
6. Soja.
7. Lait, y compris lactose.
8. Fruits à coque.
9. Céleri.
10. Moutarde.
11. Graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites au-delà des seuils réglementaires.
13. Lupin.
14. Mollusques.

Des exemples d’ingrédients et de préparations permettent d’illustrer chaque catégorie.

Module 2 – Connaître la réglementation allergènes en restauration (1 heure)

Le règlement européen INCO

• Présentation du règlement UE n° 1169/2011.
• Comprendre les obligations d’information.
• Identifier les denrées et activités concernées.
• Distinguer produits préemballés et non préemballés.

L’information des consommateurs

• Présenter les allergènes présents dans les plats.
• Mettre à disposition une information écrite.
• Garantir un accès direct et libre à cette information en restauration sur place.
• Utiliser une carte, un document dédié ou un autre support conforme.
• Comprendre les exigences particulières de la vente à distance.

Responsabilités de l’établissement

• Fiabiliser les informations transmises.
• Maintenir les documents à jour.
• Organiser la circulation des informations.
• Préparer les équipes à répondre aux demandes des consommateurs.

Module 3 – Identifier les allergènes dans les ingrédients et recettes (1 heure)

Lire les étiquettes alimentaires

• Repérer les allergènes dans les listes d’ingrédients.
• Comprendre les mentions et les mises en évidence.
• Identifier les ingrédients composés.
• Reconnaître les changements de formulation.

Exploiter les documents fournisseurs

• Consulter les fiches techniques.
• Vérifier les informations à réception.
• Mettre à jour les données après un changement de fournisseur.
• Gérer les substitutions d’ingrédients.

Analyser les recettes

• Décomposer un plat en ingrédients.
• Identifier les allergènes de chaque composant.
• Prendre en compte les sauces, garnitures, marinades et préparations intermédiaires.
• Éviter les oublis dans les recettes complexes.

Module 4 – Prévenir les contaminations croisées (1 heure 30)

Comprendre les contaminations croisées

• Transfert involontaire d’un allergène.
• Contact entre ingrédients.
• Utilisation successive de matériels.
• Surfaces et ustensiles partagés.
• Manipulations et pratiques de préparation.

Bonnes pratiques de prévention

• Organiser le stockage.
• Identifier les matières premières.
• Adapter les méthodes de préparation.
• Nettoyer les équipements et surfaces selon des procédures appropriées.
• Gérer les ustensiles.
• Éviter les substitutions non documentées.
• Sensibiliser les équipes aux situations à risque.

Études de cas en restauration

• Préparation d’un plat pour un client allergique.
• Utilisation d’une friteuse commune.
• Préparation d’une sauce contenant un ingrédient allergène.
• Manipulation de produits à base de fruits à coque.
• Changement de recette sans mise à jour du document allergènes.

Point essentiel : une mention « sans allergènes » ou « sans traces » ne doit jamais être garantie sans maîtrise effective des risques.

Module 5 – Construire un tableau des allergènes pour son restaurant (1 heure 30)

Ce module constitue le principal atelier pratique de la formation.

Identifier les plats proposés

• Recenser les recettes.
• Décomposer les préparations.
• Répertorier les ingrédients.
• Vérifier les informations fournisseurs.

Construire une matrice allergènes

• Organiser les plats en lignes.
• Présenter les 14 catégories d’allergènes en colonnes.
• Identifier les allergènes utilisés et présents dans chaque recette.
• Vérifier la cohérence des informations.
• Prévoir les modalités de mise à jour.

Mettre le tableau à disposition

• Définir un support accessible aux consommateurs.
• Informer les équipes de salle.
• Prévoir une procédure en cas de modification de carte.
• Éviter les tableaux non actualisés.

Exercice pratique

À partir d’un exemple de menu, les participants élaborent un tableau des allergènes et vérifient les informations associées aux plats.

Objectif : repartir avec une méthode et un modèle de tableau réutilisable dans son établissement.

Module 6 – Informer les clients et gérer les situations sensibles (1 heure)

Communication entre cuisine et salle

• Identifier la personne responsable de la validation des informations.
• Savoir où consulter les documents.
• Répondre aux demandes des clients.
• Ne pas improviser lorsqu’une information manque.

Gérer une demande particulière

• Recueillir précisément la demande.
• Vérifier les ingrédients.
• Prendre en compte les risques de contamination croisée.
• Ne pas garantir une absence d’allergène sans pouvoir la justifier.
• Expliquer clairement lorsqu’une préparation ne peut pas être sécurisée.

Conduite à tenir face à une réaction allergique

• Reconnaître qu’une situation peut être urgente.
• Alerter rapidement les secours.
• Appliquer les procédures de l’établissement.
• Suivre les instructions des services de secours.

La formation ne se substitue pas à une formation aux premiers secours ni à une prise en charge médicale.

Évaluation des acquis

• Questions de compréhension.
• Analyse d’une situation de restauration.
• Vérification d’un tableau des allergènes.
• Bilan des bonnes pratiques à mettre en œuvre.

Les 14 allergènes alimentaires à déclaration obligatoire

En restauration, les professionnels doivent identifier les substances ou produits visés par l’annexe II du règlement européen INCO lorsqu’ils sont utilisés et encore présents dans les denrées, sous réserve des exceptions prévues par le texte.

1. Céréales contenant du gluten

Blé, seigle, orge, avoine et certaines variétés apparentées, ainsi que leurs produits dérivés concernés.

2. Crustacés

Crevettes, crabes, langoustines et autres crustacés.

3. Œufs

Œufs et produits à base d’œufs, notamment dans certaines sauces, pâtes et pâtisseries.

4. Poissons

Poissons et produits dérivés, y compris certains ingrédients de sauces.

5. Arachides

Cacahuètes et préparations à base d’arachides.

6. Soja

Soja et produits dérivés concernés.

7. Lait

Lait et produits dérivés, y compris le lactose.

8. Fruits à coque

Notamment amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia.

9. Céleri

Céleri et produits dérivés, parfois présents dans les bouillons et assaisonnements.

10. Moutarde

Moutarde et produits dérivés, notamment dans certaines sauces.

11. Graines de sésame

Sésame et préparations en contenant.

12. Anhydride sulfureux et sulfites

Déclaration selon les seuils définis par la réglementation.

13. Lupin

Lupin et produits dérivés, notamment dans certaines farines.

14. Mollusques

Moules, huîtres, calamars et autres mollusques.

Cette liste concerne des catégories réglementaires précises. Il ne faut pas confondre la présence d’un allergène en tant qu’ingrédient avec un risque de présence accidentelle par contamination croisée.

Réglementation allergènes : quelles obligations pour les restaurants ?

Les professionnels de la restauration doivent informer les consommateurs de la présence des allergènes à déclaration obligatoire dans les plats concernés.

Cette obligation repose notamment sur :

• Le règlement européen UE n° 1169/2011, dit règlement INCO.
• Les dispositions françaises du Code de la consommation relatives à l’information sur les allergènes.

L’information doit être écrite

En restauration sur place, les informations sur les allergènes doivent être accessibles sous forme écrite.

Le restaurateur peut notamment utiliser une carte, un cahier ou un tableau.

Lorsque les informations ne figurent pas directement sur la carte, les modalités permettant d’y accéder doivent être portées à la connaissance du consommateur.

Le client doit pouvoir consulter librement les informations

Une simple réponse orale ne suffit pas à remplacer l’information écrite réglementaire.

Les informations doivent pouvoir être consultées directement et librement.

Les informations doivent être fiables et actualisées

La modification d’une recette, d’un ingrédient ou d’un fournisseur peut modifier les allergènes présents dans un plat.

L’établissement doit donc prévoir une méthode de mise à jour.

La vente à emporter et la livraison sont également concernées

Les obligations d’information doivent être adaptées au mode de commercialisation, notamment lorsque la commande est effectuée à distance.

Comment créer un tableau des allergènes pour un restaurant ?

Le tableau des allergènes est un outil pratique permettant d’organiser les informations par plat.

Il peut être présenté sous forme de matrice, avec les recettes et les catégories d’allergènes.

Étape 1 – Lister les plats de la carte

Recensez toutes les préparations proposées, y compris les sauces, accompagnements et desserts.

Étape 2 – Décomposer les recettes

Identifiez l’ensemble des ingrédients utilisés.

Étape 3 – Vérifier les documents fournisseurs

Consultez les étiquettes et les fiches techniques des produits transformés.

Étape 4 – Identifier les allergènes

Reportez les catégories concernées pour chaque recette.

Étape 5 – Vérifier les informations

Contrôlez la cohérence du tableau avec les recettes réellement préparées.

Étape 6 – Organiser l’accès aux informations

Définissez un support et une méthode permettant aux consommateurs de consulter les informations réglementaires.

Étape 7 – Mettre à jour le tableau

Actualisez les données dès qu’un ingrédient, une recette ou un fournisseur change.

La formation aux allergènes de Magnis Formation vous apprend à construire cette méthode de suivi et à l’appliquer à votre activité.

Comment éviter les contaminations croisées en cuisine ?

La prévention des contaminations croisées constitue une étape essentielle de la gestion des allergènes.

Elle repose sur une organisation adaptée des postes, des ingrédients, du matériel et des procédures.

Vérifier les matières premières

Les ingrédients doivent être identifiés et les informations fournisseurs consultées.

Organiser le stockage

Le stockage doit limiter les contacts accidentels entre les ingrédients.

Maîtriser les ustensiles

Les équipements et ustensiles utilisés successivement doivent faire l’objet de procédures adaptées.

Nettoyer les surfaces

Les méthodes de nettoyage doivent permettre de réduire les résidus allergènes, en tenant compte des équipements et des produits utilisés.

Encadrer les substitutions

Tout remplacement d’ingrédient doit entraîner une vérification des informations allergènes.

Communiquer entre les équipes

Les personnels de cuisine et de salle doivent disposer d’informations cohérentes.

Une bonne gestion des allergènes ne repose pas uniquement sur l’affichage : elle nécessite des pratiques adaptées pendant toute la préparation des repas.

Formation allergènes et formation HACCP : quelle différence ?

La formation aux allergènes et la formation à l’hygiène alimentaire sont complémentaires, mais elles ne répondent pas exactement au même objectif.

La formation aux allergènes alimentaires

Elle approfondit :

• Les allergies et intolérances.
• Les 14 catégories d’allergènes.
• Les obligations d’information.
• Les contaminations croisées.
• Les tableaux d’allergènes.
• La communication avec les consommateurs.

La formation à l’hygiène alimentaire

Elle traite plus largement des dangers sanitaires, des bonnes pratiques d’hygiène, de la maîtrise des risques alimentaires et de l’organisation sanitaire de l’établissement.

La méthode HACCP peut être abordée dans ce cadre.

Une formation autonome de 7 heures aux allergènes ne remplace pas la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures lorsque celle-ci est légalement requise pour un établissement de restauration commerciale.

La formation aux allergènes est-elle obligatoire ?

L’information réglementaire sur les allergènes est obligatoire pour les professionnels concernés.

En revanche, il n’existe pas d’obligation générale imposant à tous les restaurateurs de suivre une formation autonome intitulée « Formation aux allergènes » d’une durée de 7 heures.

Cette formation constitue une action de développement des compétences permettant aux professionnels de mieux maîtriser leurs obligations et leurs pratiques.

Elle peut notamment être utile lors :

• De l’ouverture d’un restaurant.
• Du recrutement de nouveaux collaborateurs.
• D’une modification de carte.
• De la mise en place d’un tableau allergènes.
• D’une réorganisation des procédures.
• D’un besoin d’amélioration de l’information des consommateurs.

Quelle est la durée de validité de la formation aux allergènes ?

La formation aux allergènes alimentaires de 7 heures ne possède pas de durée de validité réglementaire nationale uniforme.

Il n’existe pas de recyclage annuel obligatoire propre à cette formation.

Une actualisation peut toutefois être pertinente lors de changements de réglementation, de recettes, de fournisseurs ou de procédures.

Magnis Formation peut accompagner les établissements souhaitant renforcer régulièrement les connaissances de leurs équipes.

Comment financer une formation aux allergènes alimentaires ?

La formation peut être intégrée au plan de développement des compétences de l’entreprise.

L’employeur peut ainsi organiser la formation des salariés de cuisine, de salle ou d’encadrement.

Une prise en charge par un OPCO peut éventuellement être étudiée selon les critères applicables à l’entreprise.

Cette prise en charge n’est pas automatique.

Magnis Formation peut établir un devis pour permettre à votre établissement d’étudier les modalités de financement.

Pourquoi choisir Magnis Formation pour votre formation allergènes à Lyon ?

Un centre de formation en prévention à Lyon

Magnis Formation accompagne les professionnels dans le développement de leurs compétences en sécurité, prévention et hygiène.

Une formation d’une journée

Le format de 7 heures permet d’aborder les principales obligations réglementaires et les méthodes de gestion des allergènes.

Une approche adaptée à la restauration

Les exemples concernent les recettes, les matières premières, la préparation des plats et l’information des clients.

Une pédagogie pratique

La formation peut associer analyse de documents, études de cas et création d’un tableau des allergènes.

Une formation en centre ou en entreprise

Les sessions peuvent être organisées à Lyon ou dans les établissements de la région Auvergne-Rhône-Alpes, selon les modalités convenues.

Des formations complémentaires

Magnis Formation propose également une formation en hygiène alimentaire, des bonnes pratiques d’hygiène et un accompagnement au plan de maîtrise sanitaire.

FAQ – Formation Allergènes Alimentaires à Lyon

Demandez votre devis pour une formation aux allergènes alimentaires à Lyon

Vous souhaitez former vos équipes à la gestion des allergènes et améliorer l’information de vos clients ?

Magnis Formation, centre de formation en prévention à Lyon, propose une formation aux allergènes alimentaires de 7 heures destinée aux professionnels de la restauration.

Apprenez à identifier les allergènes, comprendre la réglementation INCO, limiter les contaminations croisées et construire une méthode fiable pour informer vos consommateurs.

Contactez Magnis Formation au 04 82 53 58 94 ou demandez votre devis en ligne pour organiser votre formation allergènes à Lyon.

Magnis Formation – 12 place Bir-Hakeim, 69003 Lyon – 04 82 53 58 94

Formations complémentaires en hygiène alimentaire

• Formation HACCP – Hygiène alimentaire
• Formation Bonnes pratiques d’hygiène
• Formation Plan de maîtrise sanitaire
• Formation GEMRCN